在當下這一時代，年輕人已經逐漸成為各個行業的消費主力軍。消費觀念和消費習慣的改變，也促使不同的行業逐漸在發展中轉換新的思路。從餐飲行業來說，年輕人更是這一行業中的中堅力量，他們和上一代乃至再上一代人都有著不同的消費習慣，這樣消費的轉變，也在潛移默化地改變著餐飲行業內部的發展。

現在幾乎每個月都有新開的餐飲門店出現，每一個“網紅”“潮牌”等餐飲企業都漸漸成為餐飲市場中最受歡迎的一部分，但是對于一些餐飲從業者來說卻會感到一絲迷茫，因為他們很多人的年齡和現在的消費主力軍都有一定的差距，所以可能會搞不懂年輕人喜愛的餐飲模式和他們的消費思維，當不足夠了解消費者的時候，對于自己的產品發展也通常是無從下手的。

如今的消費群體多為90后和00后，在很多大人的心目中他們還是小孩子，但是按照年齡來算也已經跨入30歲和20歲的門檻，所以在年輕消費隊伍壯大的基礎上，便需要全方面地了解更多他們的喜好，得到年輕人們的青睞，是餐飲業發展中需要學會且掌握的一門“課程”。

首先需要了解的是，年輕人對于時尚和個性以及創意的需求是不斷增加的，所以可以看到現在很多網紅店以及客流量較大的店鋪都擁有屬于自己的獨特IP，不僅擁有口味上的特色，一些品牌的相關設計以及門店的裝修等都極為講究，年輕人愿意為品牌買單，同時也愿意為讓自己感到舒適的環境買單。

大概從去年開始，“國潮”這一次逐漸在各界掀起一陣浪潮，從服裝再到化妝品都有相應的品牌以及聯名產品出現。曾經在提到品牌市場潮流，人們想到更多的便是歐美和日韓，近幾年隨著國內的文化發展以及歷史的科普，越來越多人加入國潮的行列，提升文化自信的同時也為各界打開一條新的發展道路，國潮同樣也從之前受眾群體較為小眾的文化逐漸被大眾以及年輕消費者所接受和喜愛。

所以對于餐飲業來說，同樣可以借助“國潮”而迎合更多人的喜好和審美?！皣薄睋碛袩o限的創新可能，在整體的消費環境中，消費者物質得到滿足的前提下，便會追求更多的精神方面的滿足，所以“國潮”便是文化方面對于消費者的滿足，當餐飲與國潮碰撞，也會產生意想不到的效果。如今已經有一些餐飲品牌開始往“國潮”方向發展，有一些融合了戲曲元素，從店面的裝修直到產品的包裝等每一處都展現著特有的文化特色。同樣還有火鍋店也有所參與，更多會體現在菜品的名稱、店面的周邊產品以及服務員的裝扮和風格等等。在年輕人對于潮流和品牌以及文化的追隨下，不論是餐飲業還是這樣的潮流風都擁有了更多的可能性。

除此之外，獨居也同樣是當代年輕人極具代表性的特點之一。雖然現在的年輕人在人際交往方面可以處理得很好，同樣也不缺乏各種各樣的社交活動，但是更多人會選擇獨居，其中單身人士也占很大的比重。所以在看到這樣的數據統計和現狀之后，各行各業也開始推出對獨自一人比較友好的產品和商品。比如一人看電影、一人旅行、專為一人居住而準備的房屋出租等等，都成為越來越多推廣的產品，也是越來越多年輕人的選擇。

在快速的生活節奏和難以緩解的工作壓力下，一個人吃飯也成為一件很常見的事情，所以很多餐廳都推出一人食的套餐，以及一個人吃飯的隔間，一些裝修和設計比較貼心的餐廳還會準備一些道具的擺放，比如花瓶或者其他一些讓人身心愉悅的小擺件等等，從各個方面讓一個人吃飯這件事變得舒服而平常。點外賣同樣也是當代年輕人的日常生活方式，幾乎是很多人一日三餐的標配，同樣根據調查數據顯示，95后單人消費的比率一直都在上升趨勢，所以提出更多一人食的套餐和外賣，對于餐飲今后的發展會有很大的幫助。

所以文化創新不僅只體現在文化藝術方面，餐飲業同樣可以與之結合開拓出更加開闊的發展道路，抓住年輕人的喜好，迎合消費者需求，便會越來越好。

在家里與親朋好友吃一頓飯，氣氛要比飯店好太多了！不過廚藝不佳，怎么辦?“下館子唄?！毕嘈挪簧偃硕紩@樣回答。10月24日，家住越溪的周女士給出不同的答案。她在社區生鮮市場里買了好得睞最新上市的“小盒菜”。“價格實惠，6個葷菜還不到100元。只需簡單的加熱一下，美味的食物就做好了。”周女士說。

一天能賣幾百份

10月24日，筆者來到位于越溪生鮮市場的好得睞店鋪，這個不足10平方米的店鋪內卻熱鬧非凡，顧客絡繹不絕。

不同種類的好得睞“小盒菜”陳列在冰柜里，“好得睞的產品吃了大半年了，口味特別好，今天上新品了所以多買一些回去嘗嘗。”一位顧客如是說。僅僅一上午的時間就賣出了幾百份小盒菜，面對此番景象，筆者采訪了店鋪老板。

小盒菜成“懶人”福音

門店老板說今年好得睞店鋪升級，不僅在視覺上更加醒目，還配備了很多智能設備，讓商家經營起來更加輕松，顧客購買也更加方便，同時還推出了新品好得睞“小盒菜”?，F在生活節奏加快，下班拖著疲憊的身體去買菜、回到家還要摘洗、各式各樣的菜品不知如何切配，為了方便點外賣吃還擔心地溝油問題。同時也有不少85后、90后不會做菜，好得睞推出的這款“小盒菜”，比在外面吃更實惠、健康、營養，不僅包裝更加衛生，每盒是一餐的量，不會出現浪費的現象。所以一經上市就收到了很多顧客的歡迎。而且這種“小盒菜”的保鮮時間比散裝的菜要更長，很多顧客都是批量購買。

小盒菜正成為新風尚

據業內人士指出，國家對食物浪費現象、特別是餐飲浪費做了警示。一時間，“糧食浪費”和“食品安全”引起人們重視，“厲行節約，反對浪費”的社會風尚再次被人們提起。在餐飲行業，“小份菜”、“小盒菜”也重回人們視野，已經成一股新風尚。

在家中只要3分鐘，就能吃上原汁原味的餐飲名店招牌菜。這可能是過去從未想象過的事。近日，記者觀察到，多家知名餐飲企業相繼推出方便系列菜品，滿足消費者足不出戶就能吃上名店拿手菜的“美食心愿”。雙十一將至，更有餐飲企業計劃推出更多節日款“方便菜”，從新機遇中“逆襲”提振消費。

調整運營，加速餐飲零售化進程

多家知名餐飲企業的經營者們在采訪中提到，從提供現制現售的堂食服務轉化為方便菜品銷售，這次靈活調整運營方式的經歷，或將加速自身餐飲零售化進程。方便菜，既包括了抽真空成品菜，也包括了半成品菜，它們的共同之處都在于為消費者提供了餐廳的“新鮮”美味。它需要消費者在最后環節介入，對它進行終端烹調，讓它熱氣騰騰地、高還原地出現在家庭餐桌上。

蘇州市民陳女士熱愛美食，過往她每周都有好幾日在外用餐，或是商務應酬，或是朋友聚會。疫情發生后，她甚少在外用餐，但是“有時候很饞，會想念某道菜”。當得知喜歡的酒店開售抽真空方便菜后，她第一時間入手了5款方便菜，囤在家中作為一周內的自家餐桌“撐場菜”。

精挑細選，開發更多品類“方便菜”

蘇州某酒店餐飲總監告訴記者，在方便菜系列中，湯品、招牌菜的受歡迎程度很高。餐廳會結合當下食材，挑選5個時令菜列入當期方便菜的“主推”，每10天換轉一次。這些菜品都經過抽真空包裝處理，放置于-18℃環境下，可最長儲存7天。

另一家餐飲企業餐飲總監則認為，并非所有菜都合適做成方便菜。“一般以肉類菜品為主，烹飪方式多數是熬或者煲。”記者留意到，餐廳內提供的方便菜就包括梅菜扣肉、咖喱菜系等。“就像帶了一個廚師回家”。“一般五六分鐘就可以搞掂，部分菜品可能需要再炒一下。”此前，在接受記者采訪時，該餐飲企業餐飲總監表示，每天外賣營業額能保持在1萬元以上，里頭涵蓋了方便菜系帶來的份額?，F在，他們還在持續開發中。

打破壁壘，新零售與餐飲深度捆綁

原本涇渭分明的兩個領域，在這個疫情期間打破了“壁壘”，走到了一起。餐飲行業加速零售化進程，而零售業尋求與餐飲的深度合作。在過去的幾個月里，各大電商加緊布局即食食品和半成品食品計劃。盒馬數據顯示，今年半成品菜比往年銷售更加火爆，半成品菜銷售金額每周環比增長超過50%。賣得最好的半成品單品日均銷售是平時的10倍。蘇寧在1月份的年貨數據顯示，半成品年夜飯禮盒銷售環增13倍。某電商平臺邀請全國線下餐飲品牌加入共同開拓成品菜、半成品菜和速食產品，為消費者提供“又好又快”的下廚解決方案。“此次合作將助其打通商品供給全鏈條，為消費者的一站式購物提供更加優質豐富的選擇。”

記者登錄該電商平臺看到上線了“名店名菜”頻道，眾多名店招牌菜入駐，而在華南地區，還推出了頗具地方特色的廣州酒家茶點等。相關負責人表示，電商平臺會與餐飲企業共同選品，商品在餐飲方中央廚房生產制作后，經過真空包裝、-38℃急速冷凍和質檢，再由電商的城市大倉發往各個前置倉進行極速達配送。消費者最快在可在下單后30分鐘內便收到。

趨勢分析：超六成餐飲商家將布局品牌零售化

根據中國連鎖經營協會在之前發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，有63.4%的餐飲商家將布局品牌零售化，而半成品菜，正是餐飲零售化的產物之一。中國連鎖經營協會的數據顯示，有46.5%的企業在疫情期間已經通過出售半成品來增加自身銷售額。餐飲業分析師林岳告訴記者，餐飲業推出半成品產品是自救的重要行為，半成品產品本就大有可為，受大眾消費者特別是上班族青睞，只是疫情催化了發展，這個業務一定是須重點開拓的。對于資本市場來說，未來餐飲行業可能需要觀望一段時間。

產業分析師朱丹蓬告訴記者，隨著疫情以及未來的工作節奏越來越快，中國未來的外賣也會呈現金字塔，部分餐飲企業的半成品菜已經切入到中國飲食的中高端，“我對于整體發展前景是看好的，因為有剛需”。

今年上半年餐飲行業遭受疫情嚴重打擊，新京報記者梳理13家上市餐飲企業半年報發現，上半年12家餐企營收凈利雙下滑。其中，國際天食、全聚德、西安飲食等營收下降50%以上；海底撈、呷哺呷哺、全聚德等5家餐企虧損額達1億元以上。

與此同時，多家餐企危中求機，大力發展外賣業務的同時，順勢推出半成品菜、速凍食品、方便速食等食品。業內認為，我國餐飲行業穩中向好的趨勢不變，未來應在綠色化、品牌化、數字化等方面尋找新動能。

11家餐企營收同比下降

據新京報記者統計的13家餐飲上市公司財報數據顯示，2020年上半年，13家餐飲公司營業總收入達412.57億元。排名前五位的餐企分別是百勝中國（246.89億元）、海底撈（97.61億元）、呷哺呷哺（19.22億元）、廣州酒家（9.7億元）、九毛九（9.5億元）。

以此來看，以肯德基、必勝客為主營品牌的百勝中國幾乎占了13家餐企營收的半壁江山，一家的營收占13家總營收的59.84%。

不過，從上半年營收同比增減來看，13家餐企中僅有2家營收同比上漲，廣州酒家營收同比增長1.93%，st云網同比增長7.72%。

在營收同比降幅中，有7家餐企營收同比下降35%以上。其中，主營小南國的國際天食降幅最高，降幅達62.31%。全聚德（-58.77%）、西安飲食（-50.76%）、唐宮中國（-45.9%）、味千中國（-43.48%）緊跟其后。

5家餐企虧損超過1億元

從凈利上看，2020年上半年，13家餐企凈利總體虧損6.51億元，僅有百勝中國（13.1億元）和廣州酒家（1139萬元）實現盈利，剩余11家餐企均處于虧損狀態，5家餐企虧損額達1億元以上。

其中，虧損最為嚴重的是兩家火鍋品牌，海底撈虧損9.65億元、呷哺呷哺虧損2.55億元。全聚德、國際天食、味千中國分別虧損1.484億元、1.22億元、1.09億元。

與去年同期相比，在13家餐企中，全聚德凈利同比下降559.83%；國際天食同比下降335.21%，西安飲食同比下降323.22%；除此之外，海底撈、呷哺呷哺、味千中國、合興集團、唐宮中國等5家餐企凈利同比下降都超2倍。

值得注意的是，st云網是唯一營收、凈利雙增長的企業，其半年報顯示增長主要來自團膳業務。

外賣業務迎來強勢增長

因疫情導致堂食減少，餐飲企業紛紛發力外賣業務。新京報記者注意到，餐企營收、凈利普遍下滑，而外賣業務卻迎來強勢增長。

今年上半年，海底撈外賣業務收入同比增長123.7%，達4.1億元，同時新開業173家餐廳。呷哺呷哺上半年外賣業務同比增長18.5%，業務范圍從去年同期的73個城市擴張至100個城市；同時在全國新開設31間呷哺呷哺餐廳及5間湊湊餐廳。

今年2月份，全聚德在北京的門店全部上線美團和餓了么，今年二季度北京直營門店外賣業務同比一季度增長1.5倍。

西安飲食則推出老字號“品質外賣”+“復工團餐”，實施“無接觸送餐”式服務。報告期內，外賣上線門店28家，實現外賣收入1817萬元，較去年同期增長44.46%。

半成品、速食等成新增長點

另一方面，受疫情期間“宅經濟”的影響，許多餐企開拓食品業務，順勢推出半成品菜、速凍食品、方便速食等品類，不僅通過外賣平臺、自有平臺等推廣，還通過短視頻直播帶貨、微信社區團購等新型渠道拓展業務。

疫情期間，廣州酒家加快產品創新，推出盆菜、速凍菜式、套餐菜式等差異化產品。今年上半年，廣州酒家的食品業務營收同比增長31.7%，速凍產品業務增長64.4%。

海底撈也新開發并推出半成品方便菜肴等零售商品，推出91種新菜品；唐宮中國則推出了以方便在家用餐為主的家宴外帶、鮮活海鮮、安心盆菜、滋補燉湯及方便菜等種類。

全聚德推進新產品研發，并嘗試通過直播帶貨等銷售新模式促進銷售，還通過線下外擺業務重點打造社群私域流量，建立了多個社區微信群，微信會員不斷增加。

今年2月份，合興集團迅速推出“家庭廚房”產品線，推出吉野家原材料等供應鏈產品，并迅速成為新的收入來源及增長動力。數據顯示，合興集團吉野家外賣及外送業務營收占餐廳總營收30%以上。

今年已有3家企業成功上市

今年以來，資本市場迎來3家餐飲企業上市。1月15日，九毛九在港交所上市，總市值超286億元。7月16日，A股迎來了近十年的首家餐飲企業，安徽百年老字號同慶樓在上交所掛牌，總市值超50億元。9月10日，餐飲巨頭百勝中國在港交所上市，發行價為每股412元。不過，上市當天便跌破發行價，目前其總市值超1686億元。

國家統計局數據顯示，2020年上半年，全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%。業內認為，雖然今年餐飲行業遭受疫情嚴重打擊，但我國餐飲行業穩中向好的趨勢不變。

“雖然上半年餐飲行業遭遇重創，但是外賣、食品等產業在快速成長?！敝袊埖陞f會會長韓明表示，未來行業企業應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動能。